Pembuatan tapai dari jagung

BAB I

1.1  Tujuan

1.1.1        Menerapkan proses fermentasi

1.1.2        Mengetahui proses fermentasi dari jagung

1.1.3        Mengetahui perbedaan fermentasi antara beras jagung dengan jagung pipil

1.1.4        Sebagai wadah pelatihan untuk menghasilkan produk yang bermutu dalam dunia industri

1.2  Latar Belakang

Akhir-akhir ini makanan tradisional tapai kurang diminati di kalangan masyarakat. Seiring dengan banyaknya makanan modern, maka kelompok kami membuat inovasi makanan tradisional tapai dengan menggunakan bahan jagung. Pembuatan tapai jagung juga dapat meningkatkan nilai jual jagung di pasaran.

Bahan dasar jagung digunakan karena selain murah jagung juga dapat dikonsumsi bagi penderita diabetes. Jagung mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh kita contohnya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, dan vitamin. Kandungan nutrisi jagung yang tidak jauh berbeda dengan ketan memunculkan ide tentang pembuatan tapai dari jagung.

BAB II

2.1 Dasar Teori

            Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.(Zakiah, 28/1/2010).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam asetat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Persamaan Reaksi Kimia

C₆H₁₂O₆          →        2 C₂H₅OH       +          2 CO₂  +          2 ATP

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat. Tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2 C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi tapai. Ragi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar bahan dasar tapai dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.

Kandungan gizi per 100 gram jagung adalah:

Protein             : 9,2 gr Lemak             : 3,9 gr Karbohidrat     : 73,7 gr Kalsium           : 10 mg Fosfor              : 256 mg

Ferrum             : 2,4 mg Vitamin A       : 510 SI Vitamin B1     : 0,38 mg Air                   : 12 gr

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

BAB III

3.1 Metodologi

3.1.1 Alat

3.1.1.1 Kompor

3.1.1.2 Panci

3.1.1.3 Sendok kayu

3.1.1.4 Wadah baskom

3.1.1.5 Oven

3.1.1.6 Gelas arloji

3.1.1.7 Cawan dan mortar

3.1.2 Bahan

3.1.2.1 Beras jagung

3.1.2.2 Jagung pipil

3.1.2.3 Daun pisang

3.1.2.4 Ragi tape

3.1.2.5 Air

3.1.3 Langkah Kerja

3.1.3.1 Pembuatan Tapai dari Beras Jagung

1) Menimbang 125 gram beras jagung. Masukkan dalam wadah dan cuci hingga bersih.

2) Merendam beras jagung dengan air selama 1 jam.

3) Setelah 1 jam, membuang air rendaman dan mencuci kembali beras jagung. Dimasak dengan air dan diaduk terus hingga setengah matang.

4) Sambil menunggu memasak beras jagung, memanaskan air dalam panci untuk menanak beras jagung yang setengah matang.

5) Menunggu sampai air dalam panci mendidih, lalu masukkan beras jagung dengan diberi sekat agar beras jagung tidak bercampur dengan air.

6) Menutup panci dan menunggu selama 30 menit.

7) Setelah 30 menit, memindahkan nasi jagung diatas wadah plastic dan mendinginkan pada suhu ruang.

8) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.

9) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.

10) Menaburkan bubuk ragi tape di atas nasi jagung yang sudah dingin. Mencampurnya hingga rata.

11) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan nasi jagung bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian tutup baskom.

12) Memeram selama 3 hari.

3.1.3.2 Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil

1) Menimbang 125 gram jagung pipil. Masukkan dalam wadah dan cuci hingga bersih.

2) Memasak dengan air hingga matang.

3) Setelah matang, memindahkan jagung diatas wadah plastik dan mendinginkan pada suhu ruang.

4) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.

5) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.

6) Menaburkan bubuk ragi tape di atas jagung yang sudah dingin. Mencampurnya hingga rata.

7) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan jagung bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian tutup baskom.

8) Memeram selama 3 hari.

BAB IV

4.1 Data Pengamatan

Variable tetap :            1. Ragi tape                : Seberat 0.5% x 125gr = 0.625gr

                                    2. Jagung                     : 125 gram

                                    3. Waktu pemeraman  : 3 hari ( 3 x 24 jam )

Variable bebas :           1. Beras Jagung

                                    2. Jagung Pipil

4.1.2 hasil Perbandingan Hasil Kedua Tapai

                             

4.1.2.1 Tapai dari Beras Jagung                  4.1.2.2 Tapai dari jagung pipil

No.	Perbedaan / persamaan dari segi.	Tapai dari Beras Jagung	Tapai dari Jagung Pipil
1.	Warna	orange (tetap seperti beras jagung awal).	orange (tetap seperti jagung pipil awal).
2.	Rasa	masam dan sedikit manis.	masam.
3.	Aroma	seperti tapai ketan.	sedikit lebih masam dari tapai beras jagung.
4.	Tekstur	sedikit lengket, sedikit berair, agak lunak.	tekstur luar keras tetapi bagian dalam sangat lunak, membentuk kapang seperti tempe.

4.2 Pembahasan

            Proses fermentasi tidak lepas dari aktivitas mikroorganisme. Mikroba yang digunakan pada pembuatan tapai adalah Saccharomyces cerevisiae. yeast ini dapat mengubah gula menjadi etanol dan asam laktat juga karbondioksida.

            Proses pemeraman dilakukan untuk menjaga suhu agar mikroba dalam keadaan aktif selain itu yeast juga produktif pada keadaan anaerob.

            Setelah proses pemeraman dilakukan, yeast tidak langsung aktif dan produktif. yeast akan mengalami adaptasi terlebih dahulu dengan lingkungan barunya. Jika adaptasi yang dilakukan berhasil, maka produk yanag dihasilkan akan optimal. Jika adaptasi yang dilakukan tidak/kurang berhasil, maka produk yang dihasilkan juga akan menyimpang dari teori. Hal ini dapat dilihat pada kurva pertumbuhan  saccharomyces c. pada media jagung.

Pada praktikum kali ini hasil pengamatan tapai dari beras jagung berhasil. Hasil yang didapat persis seperti yang diinginkan. Mulai dari bau, rasa, dan tekstur mirip dengan tapai pada umumnya. Hal ini disebabkan kandungan dan tekstur jagung mirip dengan ketan yang umum dijadikan tapai. Sehingga tidak sulit bagi mikroorganisme (yeast) untuk beradaptasi. Beras jagung juga telah mengalami penggilingan yang menyebabkan endospermium jagung yang teksturnya keras pecah dan kemungkinan besar dapat diuraikan oleh mikroba.

Sedangkan pada jagung pipil, hasilnya tidak seperti yang diinginkan. Rasa yang terbentuk hanya masam. Tidak ada rasa manis. Karena kandungan gula yang paling besar pada endospermium, sedangkan endospermium sendiri yang sulit diuraikan oleh mikrobia. Bentuk dari jagung pipil juga tetap tidak berubah sama sekali, bahkan membentuk kapang seperti tempe. Ini disebabkan karena jagung pipil masih mempunyai kulit ari yang keras yang biasa disebut endospermium dan tidak dapat diuraikan oleh bakteri. Karbohidrat lebih banyak dikandung pada bagian dalam endospermium dan yeast saccharomyces c. akan bereaksi dengan bagian dalam endospermiaum, akan tetapi reaksi yeast kurang maksimal karena lapisan endospermium yang keras.  Sebagian besar yeast beraktivitas di bagian luar jagung (endospermium) dan hasilnya membentuk kapang.

Tapai dari jagung ini memang terbentuk sedikit rasa manis karena kadar gula dalam jagung tidak sebanyak kadar gula dalam ketan ataupun singkong.

BAB V

5.1 Kesimpulan

5.1.1 Proses fermentasi mengubah gula menjadi etanol, asam asetat, dan karbondioksida.

5.1.2 Proses fermentasi yang terjadi pada ketan atau singkong juga terjadi pada jagung karena jagung juga memiliki kandungan gula.

5.1.3 Ragi yang dipakai dalam pembuatan tapai adalah kelompok yeast yaitu Saccharomyces cerevisiae.

5.1.4 Saccharomyces cerevisiae tidak dapat melakukan aktivitasnya secara maksimal pada jagung pipil karena jagung pipil masih memiliki endospermium yang agak keras.

5.2 Saran

5.2.1 Sebaiknya jagung segar idak dipipil, melainkan diiris untuk membuka        endospermium

5.2.2 Pada saat proses fermentasi, pastikan dalam keadaan anaerob dengan cara tutup dengan rapat.

Lampiran

1)    Pembuatan Tapai dari Beras Jagung

 

2)   
Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil

Daftar Pustaka

Rohman, Ijang. 2000. Kimia Fisika I. Jakarta: JICA IMSTEP.

Gandjar, I. 2003. Tapai from cassava and cereals. Bangkok.

 Sahlin P. 1999. Fermentation as a method of food processing. Lund: Department of Applied Nutrition and Food Chemistry, Lund University.

Dufour D, O’Brien GM, Best R, editor. International Meeting on Cassava Flour and Starch : Progress in Research and Development; Cali, 11-15 Jan 1994. Cali: Centro Internacional de Agricultura Tropical. hlm 221-232.

Zakiah. 2010. Pengertian Fermentasi. http://www.yahoo-answer.com.

Diakses tanggal 26 Desember 2011

Djien KS. 1972. Tapai fermentation. Appl Microbiol 23 (5): 976-978. http://aem.asm.org/cgi/reprint/23/5/976.pdf. Diakses (26 Desember 2011) 

Cronk TC, Steinkraus KH, Hackler LR, Mattick LR. (1977). "Indonesian tape ketan fermentation". Appl Microbiol 33 (5): 1067-73. http://aem.asm.org/cgi/reprint/33/5/1067.pdf. Diakses (26 Desember 2011) 

Cereda MP, Takahashi M. 1994. Cassava waste : Their Characterization, and Uses, and Treatment in Brazil.

http://news.nationalgeographic.com/news/2006/03/0302_060302_peru_corn.htmlDiakses (27 Desember 2011)